砂糖syugar
砂糖
ハチミツ
チミツの栄養成分
ハチミツに含まれる栄養成分には、良質なビタミン類やミネラル類・アミノ酸や酵素といった栄養素も豊富に含まれている栄養価の高い健康食品。
ハチミツに含有されている
ビタミン類・・・ビタミンＢ１・Ｂ２・Ｂ６・葉酸・ニコチン酸・パントテン酸・ビタミンＣ・ビタミンＫ・ビオチンなど
ミネラル類・・・カリウムを多く含んでいる他、ナトリウム・カルシウム・マグネシウム・リン・亜鉛・鉄・銅・マンガンなどを含有
ハチミツのカロリー
ハチミツは砂糖と比較するとカロリーは少ないのです。ちなみに、ハチミツとショ糖を同じ量として比較してみると、ショ糖（上白糖）が１００ｇあたり３８４キロカロリー、ハチミツ１００ｇあたりで２９４キロカロリーとなっています。
ハチミツの疲労回復効果
ハチミツの主成分はぶどう糖と果糖であり、構造が単純な単糖類なので、体内に入ると短時間で腸壁から吸収されて血管に入り込み、胃腸に負担も掛からず栄養分となります。身体が弱っていたり疲れが溜まっている時や、スポーツなどの運動後の肉体疲労などに対して、ひじょうに効率良く栄養を吸収することができ、急速に効果的な疲労回復が期待できます。
ハチミツの整腸作用
ハチミツには整腸作用があることから、慢性的な便秘や下痢などといった症状の緩和や改善といった効能もあるとされています。
血圧を下げ高血圧の予防にも繋がる蜂蜜
ハチミツにはミネラル類も豊富に含まれているのですが、その中でも特にカリウムが多く含有されており、高血圧の予防に効果的であるといわれています。カリウムは「自然の降圧薬」などとも称され、余分な塩分を排出して、血圧を下げる効果があることがわかっています。
せき止め効果が高い
子供が風邪を引いた時などに咳（せき）が頻繁に出たり、なかなか止まらないといった咳止めとしてもハチミツが有効で小児用の市販薬よりもハチミツの方が効果的であったという結果も出ている
ハチミツと砂糖のちがい
ハチミツには、ビタミン、ミネラルをバランスよく含みますが、精製した上白糖はほとんど栄養がなく、ただの糖分にすぎません。はちみつは砂糖のように、消化に時間がかからない為、脂肪になりにくく、エネルギー補給もすばやくできます。又、一見カロリーが多めにみえますが、実際は砂糖の約80％と低いです
ハチミツの種類 特徴 主原産国
アカシア 上品な香り、淡白な舌ざわり、結晶しにくい 中国、ハンガリー、ルーマニア、日本
レンゲ 淡い香り、まろやかな舌ざわり 中国、日本
クローバー 味にくせがなく、香りも良い カナダ、ニュージーランド、アルゼンチン
ナタネ 濃厚な味、香りは強くないが結晶しやすい 中国、カナダ、日本
オレンジ 酸味をおびたオレンジの香り スペイン、メキシコ、日本、フロリダ
リンデン 味、香りも強い、色はやや濃い 中国、日本
ユーカリ 味、香りも強い、色も濃い オーストラリア
そば 味、香りも強い、色も濃い 中国、日本
百花蜜 種々雑多の花の混合で味、香り共まちまち 中国、ハンガリー、ルーマニア、日本
脱臭脱色蜂蜜 そばなど色の濃い蜂蜜を無臭・無色に加工。 日本
社団法人 はちみつ協会
米国蜂蜜協会
●味を整える
砂糖は、甘みを与えるというだけではありません。酸味の強いみかんや、苦みのあるコーヒーに加えることで、こういった味が苦手な人にも受け入れられるようになります。他にも魚の臭い消しの役割や、辛さの刺激を和らげる働きもあります。
●でんぷんの老化を遅延する
でんぷんを加熱して食べやすくしたものに砂糖を加えておくと、長い間おいしく食べることができるようになります。大福やわらび餅がいつまでもやわらかいのはこのためです。でんぷんは、ブドウ糖が長く連なってできたもので、いくつかのでんぷんどうしも弱い力でつながった状態になっています。
このでんぷんを加熱すると、弱い力でつながっていた部分が切断されて、水分子が入り込み、消化吸収がしやすい状態になります。この状態をアルファ化（糊化）といいます。アルファ化したでんぷんは、水分量が多いと自由に動けるため、冷めるとちぎれていた部分が、再びつながろうとし始め、元の状態（老化（ベータ化））に戻りはじめます。
ところがこのときに砂糖があると、砂糖が水分を抱え込んでしまうためでんぷんは自由に動けなくなり、老化しにくくなるのです。つまり、食べやすい状態になったでんぷんが長持ちするわけです。
●タンパク質の変性を遅くする
砂糖にはタンパク質の変性を遅くする効果があります。卵白を泡立てるというのは、卵白を空気に触れさせて乾燥させ、卵白のタンパク質を変性させているのです。
砂糖を加えると、卵白のタンパク質が乾燥しにくくなります。卵白がなかなか乾燥しないため、結果として空気を包み込むことができなくなるため、粗い泡がたたず、細かな泡が作られます。細かい泡は、粗い泡よりも安定性が高いため、長時間たってもしっかりとした細かいメレンゲが維持できるようになるのです。
メレンゲの安定性に関係するのは、細かい泡だけがその理由ではありません。泡立ったメレンゲも、再び卵白のタンパク質が水分を吸収すると分離してしまいますが、余計な水分を砂糖が抱え込んでしまうと、メレンゲは安定した状態になります。
このような仕組みがあるわけで、メレンゲには、砂糖を加えているのです。加える砂糖の分量としては、卵白と同量が適当のようです。ただし、はじめからその分量の砂糖を加えていると、泡立てるのに多大な労力を必要とするため、一般的には砂糖の半量をはじめから加えて１〜２分間泡立てておき、残りの砂糖を加えてから、さらに２分ほど攪拌すると良いメレンゲになるようです。
●ケーキに焼き色をつける
牛乳や卵などのアミノ酸を含むものと、砂糖をいっしょに加熱すると、ホットケーキのようにうす茶色に色づきます。これはアミノカルボニル反応（メイラード反応）と呼ばれるもので、砂糖に含まれる還元糖（ブドウ糖や果糖など）とアミノ酸が、１５０度以上の高温で化合する反応になります。香ばしい香りはこの反応によるものであり、単に焦げただけなのではないのです。
●ジャム化する
いちごジャムは、砂糖が飴状になったものではありません。この粘りはいちごが持つペクチンという物質が働いており、砂糖にペクチンと酸を加えて煮ると、ゼリー状になる性質を利用したものなのです。
●固まる
ショ糖を純粋に含むものほど結晶化しやすく、飴状になりにくいものです。このショ糖に水あめに含まれる麦芽糖などが混合すると、冷えても結晶にならずに、なめらかな飴として固めることができます。
●パンの発酵を助ける
パンの発酵には、イーストと呼ばれる酵母菌が働いています。イーストはパン生地に含まれる糖分をえさにして、繁殖しますが、そのときに二酸化炭素とアルコールを生成します。このときに生成される二酸化炭素を、焼いたパン生地が抱え込み、膨らんだものがパンです。
つまり砂糖はイーストにとって食料になっており、膨らみを作る元になっているのです。
●長期保存が可能になる
砂糖漬けは、細菌が生存するための必要な水分を奪ってしまうことで、長期保存を可能にしたものです。また、砂糖には脂質の酸化を妨げる働きもあります。酸化は空気中の酸素が食品にとけ込むことで、色や味、香りを劣化させるはたらきですが、砂糖の濃度が高まると酸素が食品に溶解しにくくなり、酸化を防げるのです。
砂糖は、天然の防腐剤・安定剤
●食品に照りを与える
砂糖を加えた黒豆や魚の煮付けなどは、色つやがよくなります。チャーシューの照りの良さもご覧のとおりです。 色つやがいいと食欲もそそりますね。(^_^;)
まとめ
虫歯の原因になるとか、肥満の原因になるような悪者扱いされることが多くなってきた砂糖ですが、炭水化物の中でも砂糖は、脳にとって最も必要なブドウ糖を、短時間で供給できるおりこうさんです。だらだらと絶え間なく食べ続けることには、問題を抱えていますし、炭水化物の摂取にはビタミンＢ１が消耗されるというという点は否めませんが、砂糖だけが悪者扱いされるのは、ちょっと違うようです
上白糖
一般的に白砂糖として売られている砂糖で、日本で使われる砂糖の約半分をしめています。
中白糖
あまり市場に出回っていません。上白糖より精製度がやや低いので、薄い黄色をしています。
三温糖
中白糖よりさらに精製度が低く、薄い茶褐色です。甘さが強く、黒砂糖のような独特の風味があります。 和風の煮物によく合います。
黒砂糖
サトウキビのしぼり汁を精製しないでそのまま煮詰めたもので、糖度は低いのですが甘味は強く感じられます。 作り方の項にあるように、他の砂糖は原産地で荒く精製した物を輸入して日本で再精製していますが、 黒砂糖は精製しないで直接しぼり汁から作るために、サトウキビの原産地でないと作れません。
グラニュー糖
上白糖よりさらに高純度で、結晶が大きいのでさらさらしています。匂いが無いので 紅茶、コーヒー、ケーキに使われます。
白ざら糖
グラニュー糖の結晶が大きいものです。コーヒー、紅茶に入れます。
氷砂糖
最も大きな結晶の砂糖です。果実酒を作る時に使われます。また、いなり寿司のアゲを煮るときに 使うとツヤが出ます。
粉砂糖
グラニュー糖の結晶をすりつぶしたもので、ケーキに使われます。
顆粒状糖
グラニュー糖を多孔質の顆粒状に加工したもので、非常に水に溶けやすく、 冷たい飲料に入れる時に使われます。
その他の砂糖
中ざら糖
薄い茶褐色をしています。白ざら糖と同様に結晶が大きく、純度も変わりません。また、 特にミネラル分が多く含まれているわけでもありません。 色が付いているのは製造工程で何度も加熱するからで、 黒砂糖の香りはありませんが、加熱によるカラメルのような風味があります。 結晶が大きいので溶けるのが遅く、煮物に使うと序々に溶け出して素材に甘味が染みこむので好都合です。
和三盆（わさんぼん）
三盆白とも言います。徳島県と香川県で作られる日本の伝統的な砂糖です。 濃縮サトウキビの絞り汁（砂糖の結晶を多く含む）を砂糖と糖蜜に分離させる時に遠心分離機などを使わずに 重石で糖蜜を絞り出します。しかしこれでは砂糖の結晶の塊にまだ糖蜜が残ってしまうので、 これに水を加えて手でこねて再び重石で糖蜜を絞り出します。この工程を４〜５回繰り返して、 砂糖から糖蜜を分離させていくものです。結晶が非常に小さく水に溶けやすい性質を持っています。 独特の風味があり和菓子に珍重されますが、製造に非常に手間がかかるので徳島、 香川でも数件で製造されているのみです。
調理における砂糖の効用
親水性
水になじみやすいので、素材にはやく水分を染み込ませたいときに使います。例えば、 乾シイタケを早く戻したい時に、ぬるま湯に少し砂糖を加えると早く戻ります。 煮物でダシの旨みを素材に染み込ませたい時も、最初に砂糖を少量使うと水分と一緒に旨みも染み込みます。
保水性
水分を保持し続ける性質です。お菓子など、砂糖の働きで水分を長く保持し、乾燥しにくくなります。 寿司飯に砂糖を加えると炊いたご飯が乾燥しにくく、でんぷんも安定するので、 ほとんどの寿司屋で砂糖を加えています。
浸透圧
逆に、水分の多い素材からは浸透圧によって水分を抜き取ります。 果実酒を作る時は砂糖を入れないと果実から水分が抜けずに香りも出てきません。
煮物の時に最初から砂糖をたくさん入れてしまうと、素材の水分が抜け出てしまいます。
タンパク質の固まる温度を高めるので、卵焼きなどに入れると固まるまでに時間がかかるので、 ふっくらと仕上がります。
調理のポイント
砂糖は塩などの他の調味料よりも先に加えましょう。特に塩はタンパク質を固くするので、 塩を先に加えると後から砂糖が素材に染み込みにくくなります。
しかし、甘く煮たい時に砂糖をたくさん加える時は、３回ぐらいに分けて少しづつ加えるようにします。 一度にたくさんの砂糖を入れると浸透圧で素材の水分が抜け、煮汁が砂糖と固まってしまうのでうまく煮えません。 この点、溶けるのが遅い中ザラ糖は便利に使えます。
お砂糖の原料は「サトウキビ」と「てん菜」で、現在、世界で生産されるお砂糖の７５％はサトウキビが原料です。サトウキビは、熱帯、亜熱帯、日本では薩南諸島や沖縄などで栽培され、サトウキビのしぼり汁から「原料糖」が作られます。精製糖工場では、「原料糖」の不純物を除去し、上白糖や三温糖、グラニュ糖などいろいろなタイプのお砂糖を作っています。
お砂糖の保存方法
お砂糖は、温度や湿度の変化を繰り返すと固まることがあるため、密閉容器に移し替え冷暗所で保存するのが最適です。それでも固まってしまった場合は霧を吹く、あるいは密閉容器に食パンと一緒に入れ若干の水分を加え、一昼夜おくとほぐれやすくなります。
お砂糖の分類
お砂糖は、上白糖、三温糖、グラニュ糖など純度が高く幅広い用途に使える分蜜糖と、黒砂糖のような蜜分を含む含蜜糖にわかれます。上白糖は日本人好みのしっとりしたソフトな感じと風味が特徴で、料理から菓子、飲み物まで使える万能選手。三温糖は特有の風味があり甘さも強く感じることから、煮物や佃煮に使うとコクが出ます。
お砂糖の色は天然の色
お砂糖が白いのは漂白しているからではありません。お砂糖の結晶はもともと氷と同じように無色透明ですが、砕いた氷や雪と同じように結晶の粒が小さくなると光の乱反射によってキラキラ光って白く見えるのです。結晶の大きい氷砂糖よりもグラニュ糖や上白糖の方が白く見えるのもそのためです。
お砂糖の働き
お砂糖を料理に使うと、甘味だけではなくさまざまな効果を生み出します。たとえば、こんがりと焼き色をつけたり、肉を柔らかくしたり、ジャムやマーマレードのゼリー化を助けたりするのも、お砂糖の特性によるものです。澱粉の老化防止、防腐効果や酸化防止効果もあります。料理をよりおいしくするため、お砂糖は大活躍をしているのです。
お砂糖は脳のエネルギー
脳の緊急にブドウ糖を必要とするとき、もっとも頼りになるのがお砂糖です。脳のエネルギー源はブドウ糖だけで、しかも蓄積できる量はほんのわずかです。お砂糖はごはんやパンに比べて消化吸収が速いので、すぐに脳にエネルギーを供給することができます。お砂糖は人間の記憶力・集中力の増加、持続にも重要な役割を果たしているので、仕事や勉強の合間に甘いものを一口食べると効果的です。
虫歯の原因は…
食事をすると、口内のミュータンス菌が糖分を分解し歯垢を作ります。この歯垢に棲みついた菌が糖分から有機酸を作り、その酸が歯のエナメル質を破壊することで虫歯となるのです。
糖分はさまざまな食べ物に含まれるので、お砂糖をとらないようにすることよりも、菌が増殖する口中環境を作らないよう、食後の歯磨きを習慣づけることが大切といえます。
お砂糖のカロリー
お砂糖は炭水化物なので、１ｇ当たりのエネルギーはそばやパンと同じ４キロカロリーです。これに対し、脂質のエネルギーは９キロカロリーもあります。お砂糖＝太るというのは誤りで、肥満は消費エネルギーに対し過剰なエネルギーを摂取することから起こるのです。日頃から食べ過ぎないように心がけることが太らない秘訣です。
お砂糖の種類は分蜜（ぶんみつ）糖と含蜜（がんみつ）糖に分類されます。分蜜糖は上白糖、グラニュ糖白ざら糖、中ざら糖、三温（さんおん）糖、液糖などで、製造工程で結晶と蜜を分離する、純度の高いお砂糖です。含蜜糖は黒砂糖、さとうきび一番糖などで、製造工程で結晶と蜜を分離しないので、原料由来のミネラル分も除去されることなく豊富に含まれています。
分蜜糖
■上白糖
日本で最も多く使われているお砂糖は、上白糖です。しっとりとして使い易く、上品な風味が特徴です。何にでも合う万能タイプで、日本で使われているお砂糖の約半分は上白糖です。日本ではこんなにもポピュラーな上白糖ですが、海外ではアジアの一部で使われているだけです。
■グラニュ糖
クセのない淡泊な甘さで、さらさらした純度の高いお砂糖です。昔から喫茶店で使われている白いお砂糖がグラニュ糖で、コーヒーや紅茶に良くあいます。純度が高く焼き色などが一定になるので、料理、菓子に使われる他、清涼飲料にも広く使われています。また、グラニュ糖は角砂糖や粉砂糖の原料として使われます。海外では最も一般的な砂糖です。
■白ザラ糖
純度が最も高く、高級菓子等に使われます。また、結晶が大きくグラニュ糖等よりもゆっくり溶けるため、果実の旨みを十分に引き出した、おいしい果実酒をつくることができます。クッキー等のトッピングにも使われます。
■中ザラ糖
黄褐色をしていますが、純度は高いお砂糖です。まろやかな風味があり、煮物のほか、和菓子のあめやめん類の汁の味付けなどに使われます。
■三温糖
上白糖と同様にしっとりとして使い易く、特有の風味と色を持っています。この特徴を活かして、煮物や佃煮のほか、フルーツケーキなどにも使われます。
■液糖
溶かす必要がないので、主に飲料に使われます。液糖の多くは業務用です。
含蜜糖
■黒砂糖
さとうきび由来のミネラルが豊富です。不純物を取り除くため石灰を加えて煮詰めるため、独特の風味と色が出ます。固まりで売られている場合が多く、その品質は様々です。一般的に国内の黒砂糖は高級品といわれています。カリウムやカルシウム、マグネシウムなどのミネラルが豊富に含まれているため、しょっぱく感じます。
■さとうきび一番糖
さとうきび本来の風味の生きたお砂糖です。しぼりたてのさとうきび汁を使ってつくられた顆粒状のお砂糖です。ミネラルバランスが良く、風味、色、形状ともに黒砂糖よりも使い易いのが特徴です。健康志向にお応えし、煮物や魚料理に使うと、素材の臭みが和らぎ、おいしくなります。
●お肉が柔らかくなります
ビーフシチューやすき焼きをつくるとき、あらかじめ肉に砂糖をもみ込んで おくと、肉の中で砂糖がたんぱく質(コラーゲン)と水分を結びつけるので、 肉が硬くなるのを防ぎます。これを「保水効果」といいます。
●味落ちを防ぎます
バターなどの油脂やビタミンたっぷりのジュースなど酸化しやすい食品は、砂糖を入れることにより食品中の水分を砂糖が保持するので、酸素が溶け込みにくい状態になり、酸化を抑制することができます。これを砂糖の「酸化防止(抑制)効果」と呼びます。
●ジャムができます
ジャムやゼリーをつくるとき、砂糖と果物を煮詰めると、果物に含まれているペクチン(食物繊維の一種) がとろみを出すのを助けます。これは砂糖にペクチンを「ゼリー化(ゲル化)」させるはたらきがあるためです。
●パンが膨らみます
パンはイースト菌が発生させる炭酸ガスによって膨らみます。 砂糖はイースト菌の栄養源となり、発酵を促進させるはたらきがあるため、甘くないパンをつくるときもイースト菌を働かせるために砂糖を入れています。
これを「発酵促進」といいます。
●乾物をふっくらともどせます
干ししいたけやかんぴょうを水でもどすとき、砂糖をひとつまみ入れると水が食品の内部まで浸透しやすくなるので、短い時間でふっくらと、ムラなく均一にもどすことができます。これは「浸透圧」の作用です。
●カビや腐敗を防ぎます
砂糖漬けやジャム、ようかんには砂糖がたくさん入っているため、カビや細菌が繁殖するために必要な水分量を確保できません。これを「腐敗防止効果」といいます。
●アイスキャンディーを柔らかくします
シャーベットやアイスキャンディーは砂糖を加えることによって凍る温度が下がるので、口の中に入れると溶けるくらいの適度な柔らかさになっています。もし、砂糖が入っていなかったら歯が立たないくらい硬く凍ってしまいます。これを「凝固点降下作用」といいます
●いろいろなものに変身します
100℃〜105℃：シロップ 110℃：フォンダン
120℃〜125℃：キャラメル 140℃〜145℃：ドロップ
150℃〜155℃：飴細工 165℃〜180℃：カラメル
砂糖は加熱温度によって変幻自在なのです。
●時間がたってもおいしい
時間が経ったり冷蔵庫に入れると、硬くなったりパサついたりするはずのすし飯・カステラ・もち菓子がしっとりと柔らかいままでいられるのは、中に含まれている砂糖に「デンプンの老化防止効果」があるためです。
●おいしそうな色と香りになります
ケーキ・パン・どらやきにおいしそうな焼き色と香りがつくのは、焼くときに砂糖が牛乳・小麦粉・卵などに含まれるアミノ酸(たんぱく質)と反応し褐色色素と香気成分をつくりだすためです。この反応を「メイラード反応」といいます。
●プリンや卵焼きが上手にできます
プリンや卵焼きをつくるときに砂糖を入れると、沸騰する温度が高くなるため、すが入りにくく、柔らかでなめらかに仕上がります。これを「沸点上昇効果」といいます。
●ケーキ作りで失敗しません
メレンゲやホイップクリームをつくるとき、砂糖を加えて泡立てると砂糖が卵白・生クリームに含まれている水分を保持するので、キメが細かく消えにくい泡を作ることがができます。これを「泡の安定化効果」といいます。
チミツの栄養成分
ハチミツに含まれる栄養成分には、良質なビタミン類やミネラル類・アミノ酸や酵素といった栄養素も豊富に含まれている栄養価の高い健康食品。
ハチミツに含有されている
ビタミン類・・・ビタミンＢ１・Ｂ２・Ｂ６・葉酸・ニコチン酸・パントテン酸・ビタミンＣ・ビタミンＫ・ビオチンなど
ミネラル類・・・カリウムを多く含んでいる他、ナトリウム・カルシウム・マグネシウム・リン・亜鉛・鉄・銅・マンガンなどを含有
ハチミツのカロリー
ハチミツは砂糖と比較するとカロリーは少ないのです。ちなみに、ハチミツとショ糖を同じ量として比較してみると、ショ糖（上白糖）が１００ｇあたり３８４キロカロリー、ハチミツ１００ｇあたりで２９４キロカロリーとなっています。
ハチミツの疲労回復効果
ハチミツの主成分はぶどう糖と果糖であり、構造が単純な単糖類なので、体内に入ると短時間で腸壁から吸収されて血管に入り込み、胃腸に負担も掛からず栄養分となります。身体が弱っていたり疲れが溜まっている時や、スポーツなどの運動後の肉体疲労などに対して、ひじょうに効率良く栄養を吸収することができ、急速に効果的な疲労回復が期待できます。
ハチミツの整腸作用
ハチミツには整腸作用があることから、慢性的な便秘や下痢などといった症状の緩和や改善といった効能もあるとされています。
血圧を下げ高血圧の予防にも繋がる蜂蜜
ハチミツにはミネラル類も豊富に含まれているのですが、その中でも特にカリウムが多く含有されており、高血圧の予防に効果的であるといわれています。カリウムは「自然の降圧薬」などとも称され、余分な塩分を排出して、血圧を下げる効果があることがわかっています。
せき止め効果が高い
子供が風邪を引いた時などに咳（せき）が頻繁に出たり、なかなか止まらないといった咳止めとしてもハチミツが有効で小児用の市販薬よりもハチミツの方が効果的であったという結果も出ている
ハチミツと砂糖のちがい
ハチミツには、ビタミン、ミネラルをバランスよく含みますが、精製した上白糖はほとんど栄養がなく、ただの糖分にすぎません。はちみつは砂糖のように、消化に時間がかからない為、脂肪になりにくく、エネルギー補給もすばやくできます。又、一見カロリーが多めにみえますが、実際は砂糖の約80％と低いです
ハチミツの種類 特徴 主原産国
アカシア 上品な香り、淡白な舌ざわり、結晶しにくい 中国、ハンガリー、ルーマニア、日本
レンゲ 淡い香り、まろやかな舌ざわり 中国、日本
クローバー 味にくせがなく、香りも良い カナダ、ニュージーランド、アルゼンチン
ナタネ 濃厚な味、香りは強くないが結晶しやすい 中国、カナダ、日本
オレンジ 酸味をおびたオレンジの香り スペイン、メキシコ、日本、フロリダ
リンデン 味、香りも強い、色はやや濃い 中国、日本
ユーカリ 味、香りも強い、色も濃い オーストラリア
そば 味、香りも強い、色も濃い 中国、日本
百花蜜 種々雑多の花の混合で味、香り共まちまち 中国、ハンガリー、ルーマニア、日本
脱臭脱色蜂蜜 そばなど色の濃い蜂蜜を無臭・無色に加工。 日本
社団法人 はちみつ協会
米国蜂蜜協会
●味を整える
砂糖は、甘みを与えるというだけではありません。酸味の強いみかんや、苦みのあるコーヒーに加えることで、こういった味が苦手な人にも受け入れられるようになります。他にも魚の臭い消しの役割や、辛さの刺激を和らげる働きもあります。
●でんぷんの老化を遅延する
でんぷんを加熱して食べやすくしたものに砂糖を加えておくと、長い間おいしく食べることができるようになります。大福やわらび餅がいつまでもやわらかいのはこのためです。でんぷんは、ブドウ糖が長く連なってできたもので、いくつかのでんぷんどうしも弱い力でつながった状態になっています。
このでんぷんを加熱すると、弱い力でつながっていた部分が切断されて、水分子が入り込み、消化吸収がしやすい状態になります。この状態をアルファ化（糊化）といいます。アルファ化したでんぷんは、水分量が多いと自由に動けるため、冷めるとちぎれていた部分が、再びつながろうとし始め、元の状態（老化（ベータ化））に戻りはじめます。
ところがこのときに砂糖があると、砂糖が水分を抱え込んでしまうためでんぷんは自由に動けなくなり、老化しにくくなるのです。つまり、食べやすい状態になったでんぷんが長持ちするわけです。
●タンパク質の変性を遅くする
砂糖にはタンパク質の変性を遅くする効果があります。卵白を泡立てるというのは、卵白を空気に触れさせて乾燥させ、卵白のタンパク質を変性させているのです。
砂糖を加えると、卵白のタンパク質が乾燥しにくくなります。卵白がなかなか乾燥しないため、結果として空気を包み込むことができなくなるため、粗い泡がたたず、細かな泡が作られます。細かい泡は、粗い泡よりも安定性が高いため、長時間たってもしっかりとした細かいメレンゲが維持できるようになるのです。
メレンゲの安定性に関係するのは、細かい泡だけがその理由ではありません。泡立ったメレンゲも、再び卵白のタンパク質が水分を吸収すると分離してしまいますが、余計な水分を砂糖が抱え込んでしまうと、メレンゲは安定した状態になります。
このような仕組みがあるわけで、メレンゲには、砂糖を加えているのです。加える砂糖の分量としては、卵白と同量が適当のようです。ただし、はじめからその分量の砂糖を加えていると、泡立てるのに多大な労力を必要とするため、一般的には砂糖の半量をはじめから加えて１〜２分間泡立てておき、残りの砂糖を加えてから、さらに２分ほど攪拌すると良いメレンゲになるようです。
●ケーキに焼き色をつける
牛乳や卵などのアミノ酸を含むものと、砂糖をいっしょに加熱すると、ホットケーキのようにうす茶色に色づきます。これはアミノカルボニル反応（メイラード反応）と呼ばれるもので、砂糖に含まれる還元糖（ブドウ糖や果糖など）とアミノ酸が、１５０度以上の高温で化合する反応になります。香ばしい香りはこの反応によるものであり、単に焦げただけなのではないのです。
●ジャム化する
いちごジャムは、砂糖が飴状になったものではありません。この粘りはいちごが持つペクチンという物質が働いており、砂糖にペクチンと酸を加えて煮ると、ゼリー状になる性質を利用したものなのです。
●固まる
ショ糖を純粋に含むものほど結晶化しやすく、飴状になりにくいものです。このショ糖に水あめに含まれる麦芽糖などが混合すると、冷えても結晶にならずに、なめらかな飴として固めることができます。
●パンの発酵を助ける
パンの発酵には、イーストと呼ばれる酵母菌が働いています。イーストはパン生地に含まれる糖分をえさにして、繁殖しますが、そのときに二酸化炭素とアルコールを生成します。このときに生成される二酸化炭素を、焼いたパン生地が抱え込み、膨らんだものがパンです。
つまり砂糖はイーストにとって食料になっており、膨らみを作る元になっているのです。
●長期保存が可能になる
砂糖漬けは、細菌が生存するための必要な水分を奪ってしまうことで、長期保存を可能にしたものです。また、砂糖には脂質の酸化を妨げる働きもあります。酸化は空気中の酸素が食品にとけ込むことで、色や味、香りを劣化させるはたらきですが、砂糖の濃度が高まると酸素が食品に溶解しにくくなり、酸化を防げるのです。
砂糖は、天然の防腐剤・安定剤
●食品に照りを与える
砂糖を加えた黒豆や魚の煮付けなどは、色つやがよくなります。チャーシューの照りの良さもご覧のとおりです。 色つやがいいと食欲もそそりますね。(^_^;)
まとめ
虫歯の原因になるとか、肥満の原因になるような悪者扱いされることが多くなってきた砂糖ですが、炭水化物の中でも砂糖は、脳にとって最も必要なブドウ糖を、短時間で供給できるおりこうさんです。だらだらと絶え間なく食べ続けることには、問題を抱えていますし、炭水化物の摂取にはビタミンＢ１が消耗されるというという点は否めませんが、砂糖だけが悪者扱いされるのは、ちょっと違うようです
上白糖
一般的に白砂糖として売られている砂糖で、日本で使われる砂糖の約半分をしめています。
中白糖
あまり市場に出回っていません。上白糖より精製度がやや低いので、薄い黄色をしています。
三温糖
中白糖よりさらに精製度が低く、薄い茶褐色です。甘さが強く、黒砂糖のような独特の風味があります。 和風の煮物によく合います。
黒砂糖
サトウキビのしぼり汁を精製しないでそのまま煮詰めたもので、糖度は低いのですが甘味は強く感じられます。 作り方の項にあるように、他の砂糖は原産地で荒く精製した物を輸入して日本で再精製していますが、 黒砂糖は精製しないで直接しぼり汁から作るために、サトウキビの原産地でないと作れません。
グラニュー糖
上白糖よりさらに高純度で、結晶が大きいのでさらさらしています。匂いが無いので 紅茶、コーヒー、ケーキに使われます。
白ざら糖
グラニュー糖の結晶が大きいものです。コーヒー、紅茶に入れます。
氷砂糖
最も大きな結晶の砂糖です。果実酒を作る時に使われます。また、いなり寿司のアゲを煮るときに 使うとツヤが出ます。
粉砂糖
グラニュー糖の結晶をすりつぶしたもので、ケーキに使われます。
顆粒状糖
グラニュー糖を多孔質の顆粒状に加工したもので、非常に水に溶けやすく、 冷たい飲料に入れる時に使われます。
その他の砂糖
中ざら糖
薄い茶褐色をしています。白ざら糖と同様に結晶が大きく、純度も変わりません。また、 特にミネラル分が多く含まれているわけでもありません。 色が付いているのは製造工程で何度も加熱するからで、 黒砂糖の香りはありませんが、加熱によるカラメルのような風味があります。 結晶が大きいので溶けるのが遅く、煮物に使うと序々に溶け出して素材に甘味が染みこむので好都合です。
和三盆（わさんぼん）
三盆白とも言います。徳島県と香川県で作られる日本の伝統的な砂糖です。 濃縮サトウキビの絞り汁（砂糖の結晶を多く含む）を砂糖と糖蜜に分離させる時に遠心分離機などを使わずに 重石で糖蜜を絞り出します。しかしこれでは砂糖の結晶の塊にまだ糖蜜が残ってしまうので、 これに水を加えて手でこねて再び重石で糖蜜を絞り出します。この工程を４〜５回繰り返して、 砂糖から糖蜜を分離させていくものです。結晶が非常に小さく水に溶けやすい性質を持っています。 独特の風味があり和菓子に珍重されますが、製造に非常に手間がかかるので徳島、 香川でも数件で製造されているのみです。
調理における砂糖の効用
親水性
水になじみやすいので、素材にはやく水分を染み込ませたいときに使います。例えば、 乾シイタケを早く戻したい時に、ぬるま湯に少し砂糖を加えると早く戻ります。 煮物でダシの旨みを素材に染み込ませたい時も、最初に砂糖を少量使うと水分と一緒に旨みも染み込みます。
保水性
水分を保持し続ける性質です。お菓子など、砂糖の働きで水分を長く保持し、乾燥しにくくなります。 寿司飯に砂糖を加えると炊いたご飯が乾燥しにくく、でんぷんも安定するので、 ほとんどの寿司屋で砂糖を加えています。
浸透圧
逆に、水分の多い素材からは浸透圧によって水分を抜き取ります。 果実酒を作る時は砂糖を入れないと果実から水分が抜けずに香りも出てきません。
煮物の時に最初から砂糖をたくさん入れてしまうと、素材の水分が抜け出てしまいます。
タンパク質の固まる温度を高めるので、卵焼きなどに入れると固まるまでに時間がかかるので、 ふっくらと仕上がります。
調理のポイント
砂糖は塩などの他の調味料よりも先に加えましょう。特に塩はタンパク質を固くするので、 塩を先に加えると後から砂糖が素材に染み込みにくくなります。
しかし、甘く煮たい時に砂糖をたくさん加える時は、３回ぐらいに分けて少しづつ加えるようにします。 一度にたくさんの砂糖を入れると浸透圧で素材の水分が抜け、煮汁が砂糖と固まってしまうのでうまく煮えません。 この点、溶けるのが遅い中ザラ糖は便利に使えます。
お砂糖の原料は「サトウキビ」と「てん菜」で、現在、世界で生産されるお砂糖の７５％はサトウキビが原料です。サトウキビは、熱帯、亜熱帯、日本では薩南諸島や沖縄などで栽培され、サトウキビのしぼり汁から「原料糖」が作られます。精製糖工場では、「原料糖」の不純物を除去し、上白糖や三温糖、グラニュ糖などいろいろなタイプのお砂糖を作っています。
お砂糖の保存方法
お砂糖は、温度や湿度の変化を繰り返すと固まることがあるため、密閉容器に移し替え冷暗所で保存するのが最適です。それでも固まってしまった場合は霧を吹く、あるいは密閉容器に食パンと一緒に入れ若干の水分を加え、一昼夜おくとほぐれやすくなります。
お砂糖の分類
お砂糖は、上白糖、三温糖、グラニュ糖など純度が高く幅広い用途に使える分蜜糖と、黒砂糖のような蜜分を含む含蜜糖にわかれます。上白糖は日本人好みのしっとりしたソフトな感じと風味が特徴で、料理から菓子、飲み物まで使える万能選手。三温糖は特有の風味があり甘さも強く感じることから、煮物や佃煮に使うとコクが出ます。
お砂糖の色は天然の色
お砂糖が白いのは漂白しているからではありません。お砂糖の結晶はもともと氷と同じように無色透明ですが、砕いた氷や雪と同じように結晶の粒が小さくなると光の乱反射によってキラキラ光って白く見えるのです。結晶の大きい氷砂糖よりもグラニュ糖や上白糖の方が白く見えるのもそのためです。
お砂糖の働き
お砂糖を料理に使うと、甘味だけではなくさまざまな効果を生み出します。たとえば、こんがりと焼き色をつけたり、肉を柔らかくしたり、ジャムやマーマレードのゼリー化を助けたりするのも、お砂糖の特性によるものです。澱粉の老化防止、防腐効果や酸化防止効果もあります。料理をよりおいしくするため、お砂糖は大活躍をしているのです。
お砂糖は脳のエネルギー
脳の緊急にブドウ糖を必要とするとき、もっとも頼りになるのがお砂糖です。脳のエネルギー源はブドウ糖だけで、しかも蓄積できる量はほんのわずかです。お砂糖はごはんやパンに比べて消化吸収が速いので、すぐに脳にエネルギーを供給することができます。お砂糖は人間の記憶力・集中力の増加、持続にも重要な役割を果たしているので、仕事や勉強の合間に甘いものを一口食べると効果的です。
虫歯の原因は…
食事をすると、口内のミュータンス菌が糖分を分解し歯垢を作ります。この歯垢に棲みついた菌が糖分から有機酸を作り、その酸が歯のエナメル質を破壊することで虫歯となるのです。
糖分はさまざまな食べ物に含まれるので、お砂糖をとらないようにすることよりも、菌が増殖する口中環境を作らないよう、食後の歯磨きを習慣づけることが大切といえます。
お砂糖のカロリー
お砂糖は炭水化物なので、１ｇ当たりのエネルギーはそばやパンと同じ４キロカロリーです。これに対し、脂質のエネルギーは９キロカロリーもあります。お砂糖＝太るというのは誤りで、肥満は消費エネルギーに対し過剰なエネルギーを摂取することから起こるのです。日頃から食べ過ぎないように心がけることが太らない秘訣です。
お砂糖の種類は分蜜（ぶんみつ）糖と含蜜（がんみつ）糖に分類されます。分蜜糖は上白糖、グラニュ糖白ざら糖、中ざら糖、三温（さんおん）糖、液糖などで、製造工程で結晶と蜜を分離する、純度の高いお砂糖です。含蜜糖は黒砂糖、さとうきび一番糖などで、製造工程で結晶と蜜を分離しないので、原料由来のミネラル分も除去されることなく豊富に含まれています。
分蜜糖
■上白糖
日本で最も多く使われているお砂糖は、上白糖です。しっとりとして使い易く、上品な風味が特徴です。何にでも合う万能タイプで、日本で使われているお砂糖の約半分は上白糖です。日本ではこんなにもポピュラーな上白糖ですが、海外ではアジアの一部で使われているだけです。
■グラニュ糖
クセのない淡泊な甘さで、さらさらした純度の高いお砂糖です。昔から喫茶店で使われている白いお砂糖がグラニュ糖で、コーヒーや紅茶に良くあいます。純度が高く焼き色などが一定になるので、料理、菓子に使われる他、清涼飲料にも広く使われています。また、グラニュ糖は角砂糖や粉砂糖の原料として使われます。海外では最も一般的な砂糖です。
■白ザラ糖
純度が最も高く、高級菓子等に使われます。また、結晶が大きくグラニュ糖等よりもゆっくり溶けるため、果実の旨みを十分に引き出した、おいしい果実酒をつくることができます。クッキー等のトッピングにも使われます。
■中ザラ糖
黄褐色をしていますが、純度は高いお砂糖です。まろやかな風味があり、煮物のほか、和菓子のあめやめん類の汁の味付けなどに使われます。
■三温糖
上白糖と同様にしっとりとして使い易く、特有の風味と色を持っています。この特徴を活かして、煮物や佃煮のほか、フルーツケーキなどにも使われます。
■液糖
溶かす必要がないので、主に飲料に使われます。液糖の多くは業務用です。
含蜜糖
■黒砂糖
さとうきび由来のミネラルが豊富です。不純物を取り除くため石灰を加えて煮詰めるため、独特の風味と色が出ます。固まりで売られている場合が多く、その品質は様々です。一般的に国内の黒砂糖は高級品といわれています。カリウムやカルシウム、マグネシウムなどのミネラルが豊富に含まれているため、しょっぱく感じます。
■さとうきび一番糖
さとうきび本来の風味の生きたお砂糖です。しぼりたてのさとうきび汁を使ってつくられた顆粒状のお砂糖です。ミネラルバランスが良く、風味、色、形状ともに黒砂糖よりも使い易いのが特徴です。健康志向にお応えし、煮物や魚料理に使うと、素材の臭みが和らぎ、おいしくなります。
●お肉が柔らかくなります
ビーフシチューやすき焼きをつくるとき、あらかじめ肉に砂糖をもみ込んで おくと、肉の中で砂糖がたんぱく質(コラーゲン)と水分を結びつけるので、 肉が硬くなるのを防ぎます。これを「保水効果」といいます。
●味落ちを防ぎます
バターなどの油脂やビタミンたっぷりのジュースなど酸化しやすい食品は、砂糖を入れることにより食品中の水分を砂糖が保持するので、酸素が溶け込みにくい状態になり、酸化を抑制することができます。これを砂糖の「酸化防止(抑制)効果」と呼びます。
●ジャムができます
ジャムやゼリーをつくるとき、砂糖と果物を煮詰めると、果物に含まれているペクチン(食物繊維の一種) がとろみを出すのを助けます。これは砂糖にペクチンを「ゼリー化(ゲル化)」させるはたらきがあるためです。
●パンが膨らみます
パンはイースト菌が発生させる炭酸ガスによって膨らみます。 砂糖はイースト菌の栄養源となり、発酵を促進させるはたらきがあるため、甘くないパンをつくるときもイースト菌を働かせるために砂糖を入れています。
これを「発酵促進」といいます。
●乾物をふっくらともどせます
干ししいたけやかんぴょうを水でもどすとき、砂糖をひとつまみ入れると水が食品の内部まで浸透しやすくなるので、短い時間でふっくらと、ムラなく均一にもどすことができます。これは「浸透圧」の作用です。
●カビや腐敗を防ぎます
砂糖漬けやジャム、ようかんには砂糖がたくさん入っているため、カビや細菌が繁殖するために必要な水分量を確保できません。これを「腐敗防止効果」といいます。
●アイスキャンディーを柔らかくします
シャーベットやアイスキャンディーは砂糖を加えることによって凍る温度が下がるので、口の中に入れると溶けるくらいの適度な柔らかさになっています。もし、砂糖が入っていなかったら歯が立たないくらい硬く凍ってしまいます。これを「凝固点降下作用」といいます
●いろいろなものに変身します
100℃〜105℃：シロップ 110℃：フォンダン
120℃〜125℃：キャラメル 140℃〜145℃：ドロップ
150℃〜155℃：飴細工 165℃〜180℃：カラメル
砂糖は加熱温度によって変幻自在なのです。
●時間がたってもおいしい
時間が経ったり冷蔵庫に入れると、硬くなったりパサついたりするはずのすし飯・カステラ・もち菓子がしっとりと柔らかいままでいられるのは、中に含まれている砂糖に「デンプンの老化防止効果」があるためです。
●おいしそうな色と香りになります
ケーキ・パン・どらやきにおいしそうな焼き色と香りがつくのは、焼くときに砂糖が牛乳・小麦粉・卵などに含まれるアミノ酸(たんぱく質)と反応し褐色色素と香気成分をつくりだすためです。この反応を「メイラード反応」といいます。
●プリンや卵焼きが上手にできます
プリンや卵焼きをつくるときに砂糖を入れると、沸騰する温度が高くなるため、すが入りにくく、柔らかでなめらかに仕上がります。これを「沸点上昇効果」といいます。
●ケーキ作りで失敗しません
メレンゲやホイップクリームをつくるとき、砂糖を加えて泡立てると砂糖が卵白・生クリームに含まれている水分を保持するので、キメが細かく消えにくい泡を作ることがができます。これを「泡の安定化効果」といいます。
